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色調：在果蔬飲料中，果蔬種類不同，果蔬汁的色調也不同。即使同一果蔬汁，其色調也會因為品種、成熟度和貯藏期的不同而出現差異。果蔬汁色調是質量的重要指標，為了穩定飲料產品的質量，保持飲料色調的一致，果蔬原料的品種和種植區域應大體固定，而且早、中、晚熟品種的果蔬汁必要時可以加以混合，以能提供品質和色調一致的原料果蔬汁。
糖度：果蔬中的含糖量，從收獲到加工也會發生變化，例如蘋果、梨、番茄、芒果、香蕉、西番蓮等果蔬含有淀粉，在熟成和貯藏過程中，淀粉轉化成精，使果蔬糖分有所增加。
酸度：酸度一般作為表示果蔬飲料酸性程度和新鮮度的指標，將用氫氧化鉀中和的酸性物質的總量換算成特定的酸的濃度來表示。果汁酸度表示果汁的酸性程度，準確地應稱酸性度。果汁酸度通常用的是滴定酸度，以強堿性中和測定的，滴定終點的pH為8．5?？偹岫葢獮榕c陽離子結合的酸和游離酸之和。